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🇲🇽 Día Internacional del Chocolate: Legado de Mesoamérica para el mundo por Laura Malacara.

Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate.


En 1995, Francia estableció la fecha por los nacimientos de Roald Dahl, autor de la novela “Charlie y la fábrica de chocolate” y el natalicio de Milton Snavely Hershey, fundador de The Hershey Chocolate Company, reconocida empresa dedicada a la comercialización de este producto.



El chocolate es el nombre genérico con el que ahora se conoce a uno de los derivados del cacao. La palabra chocolate proviene del náhuatl xocoatl, que se forma a partir de las raíces xoco, que significa ‘amargo’, y atl, que se traduciría como ‘agua’. La voz chocolate es probablemente la palabra más internacional procedente de la lengua náhuatl, ya que en casi todos los idiomas del mundo existe un derivado o una adaptación de esta, por ejemplo, schokolade (alemán), chocolat (francés), chocolade (holandés), chocolate (inglés), cioccolato (italiano), chocolate (portugués), choklad (sueco), çikolata (turco).



El cacao tiene mucho y poco que ver con el chocolate; los mesoamericanos lo domesticaron, aprendieron a cosecharlo y procesarlo de un modo tan eficiente que eso ha cambiado casi nada a lo largo de milenios; le encontraron las mejores maneras de aprovechar su sabor, de matizar su regusto amargo. A partir de la conquista, mexicanos y europeos lo sometieron a un proceso de transformación prácticamente permanente.



El glifo “pez” aparece como símbolo de la bebida de la nobleza y también para registrar el tributo pagado en forma de granos de cacao, que era el valor de cambio de Mesoamérica.

El cacao es producido en países en desarrollo, y consumido principalmente en países industrializados.

En otras palabras, países como México son los ideales para el cultivo del cacao, pero las condiciones climáticas, como las altas temperaturas y la humedad son las que lo hacen poco propicio para la elaboración del chocolate. México ocupa el onceavo lugar a nivel mundial, participando con menos del 2% del total de la producción.

El cacao se cosecha principalmente en el estado de Tabasco, con el 66% de la producción nacional, seguido por Chiapas con el 33%. El 1% restante es aportado entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

¿Por qué, si el cacao pertenece a nuestra historia tiene un mercado tan débil en nuestro país y aún más en el mercado internacional?

Por mencionar algunas razones podemos hablar del abandono de plantaciones por el bajo precio del producto (por baja calidad, falta de certificaciones, etc.), el envejecimiento de los árboles (aproximadamente 25% de los cacaotales en Tabasco tienen más de 40 años de edad), la falta de tecnificación en el cultivo y de prácticas agrícolas sustentables que promuevan el ahorro de agua, uso de fertilizantes naturales, etc.


Por otro lado, con la industrialización a gran escala el cacao adquiere un valor agregado, regresando a México, con mala calidad y un costo elevado y que difícilmente podría obtener en los países en los que se cosecha, relegando a estos últimos a la elaboración de chocolate artesanal, catalogado por la industria como una opción menos rentable.


Otra de las desventajas de la industrialización del cacao en México es la desnaturalización del producto, ya que se lanza al mercado con un bajo o nulo contenido nutricional y se altera la materia prima con fórmulas a base de grasas vegetales, colorantes y saborizantes artificiales. Así, una barra de chocolate comercial puede contener apenas un 25-35% de pasta de cacao. En las barras de chocolate blanco solo contienen manteca de cacao, leche y azúcar.


Finalmente otra de las razones es que los consumidores mexicanos no lo apreciamos. El consumo per cápita de chocolate en México es muy bajo, siendo de 550 gramos anuales.

Una forma de solucionarlo es incorporar productos artesanales que son de mejor calidad para que generen redes de comercio y así dar un valor agregado al producto, y de esta forma ayudar a conservar la riqueza biocultural que acompaña el desarrollo de este cultivo en México.


La Fundación Cacao México, busca incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales países productores a nivel mundial. La fundación busca optimizar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida de los campesinos y elevando su calidad de vida.



Texto por Laura Malacara

Créditos de las imágenes a quien corresponda.



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